Paths of Excellence

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Cesar – Colombia

Recuperación de la tierra y la memoria

El territorio del Cesar no es otra cosa que el matrimonio fecundo entre ríos y montañas. El río Cesar corre por el norte, en medio del Perijá1 y de la gran Sierra2. Desde el sur fluye el Magdalena3 gracias a las aguas que emergen de la serranía, creando un rosario de humedales que dio vida a la cultura ribereña. El Cesar es un territorio exuberante y sensual, así como las culturas que lo habitan además de su gastronomía.

El departamento del Cesar se ubica al Nor-Oriente de Colombia, incrustado entre las regiones Caribe y andina del país. Ha sido asiento de un gran patrimonio cultural y gastronómico, donde se reconocen cuatro grandes zonas agroalimentarias: norte o costeña, sur o cachaca, ribereña y agro-minera. A su vez, los 12 municipios de las regiones sur y ribereña constituyen una rica región con varios pisos climáticos y gran diversidad ecológica y geográfica que es atravesada por una de las principales vías del país.

Su gran potencial productivo, altamente apreciado por la agroindustria nacional e internacional, contrasta con la situación de su población formada por alrededor de 270.000 personas. La matriz cultural de la región está dada por las culturas ribereña y motilona. La primera tiene como base gastronómica el pescado el es acompañado de cultivos tradicionales de la región como la yuca, el arroz con coco,  el plátano mafufo y el ñame. En la zona sur se destacan diversas preparaciones basadas en maíz, leguminosas como el fríjol y carne de res. Preparaciones como las arepas de maíz, el tamal y las sopas de verduras caracterizan la zona.

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Sin embargo, en las últimas décadas, las explotaciones mineras y de hidrocarburos, la ganadería extensiva y los monocultivos industriales han provocado una importante migración del interior del país y de la costa Caribe que, por supuesto, ha traído consigo conflictos y crisis de identidad. La agricultura tradicional se ha debilitado ostensiblemente, las semillas criollas cada vez son más escasas y la mayor parte de alimentos tradicionales está desapareciendo de las dietas.

Los productos del Cesar – Colombia

Uvita de lata

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La uvita de lata es un fruto proveniente de una palma de tallo largo llamada científicamente Bactris minor. Crece de manera silvestre en los playones que se extienden por toda la zona ribereña del departamento. Hacia el norte del departamento la uvita de lata es conocida como corozo. La uvita de lata es utilizada sobre todo para la preparación de jugos que se consumen habitualmente en estas cálidas poblaciones de la ribera. Del mismo modo, se ha extendido la fermentación del corozo para la producción de vino y ya existen varias empresas familiares de lo producen y lo venden a lo largo de la región, principalmente en los municipios de Gamarra y Chimichagua. Estas empresas también están utilizando el fruto para la producción de mermeladas y se está explorando el uso de la cáscara y la semilla para la producción de alimento concentrado para animales. Se ha demostrado que la uvita de lata es rica en fósforo, hierro y antioxidantes como los antocianos. También contiene calcio, proteína y fibra. La uvita de lata es especialmente resistente a los cambios climáticos y soporta temporadas importantes de sequía.

Pincho

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El pescado ha sido la base alimentaria de la zona ribereña a lo largo de toda su historia y numerosas especies han formado parte de su tradición gastronómica. Bagres, bocachicos, nicuros, coroncoros, moncholos, zapateros y hasta sábalos forman parte de la diversidad ictiológica de la región. Sin embargo, el recurso pesquero viene disminuyendo severamente año tras año. Según algunos estudios, en 1994 se explotaban 25.000 toneladas de pescado en la región y hoy día apenas 5.000 toneladas. La sedimentación de los ríos y las ciénagas como consecuencia de la erosión y de la alteración del curso de las quebradas para la creación de distritos de riego son algunas de las causas del problema.

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A pesar de todo, aún en la actualidad, la pesca es una de las principales actividades económicas de las familias. En municipios como Chimichagua y Gamarra, una de cada 4 personas se dedica a esta actividad. El pescado continúa siendo el principal alimento proveedor de proteínas para los habitantes de la zona ribereña y uno de los platos favoritos de los pobladores. Como cada día es más difícil conseguir pescado de buen tamaño, y si se consigue debe ser llevado al mercado para la venta, las familias han empezado a consumir pescado pequeño al que llaman pincho.

Fríjol

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El fríjol es la leguminosa más importante de la región y en algunos municipios la única que se consume. Es uno de los pocos productos tradicionales cuyas semillas aún se conservan y cultivan por parte de los campesinos del sur del Cesar. Se trata de un alimento esencial ya que su poder nutritivo es fundamental para el soporte de las familias. El fríjol es especialmente rico en proteínas, hierro y zinc. Estos dos últimos nutrientes son claves en el desarrollo del cerebro en los primeros años de la vida. Existen aún muchas variedades en poder de las familias como el fríjol “cabecita negra” el más popular en las zonas cálidas ubicadas a menos de 200 metros sobre el nivel del mar. En las zonas más altas las variedades son más numerosas y aparecen el fríjol arrocero, el rosado, el negro, el caraota, el  quinchoncho, el palomito y el zaragoza. Uno de los que más llama la atención es el fríjol villorro, propio del municipio de Río de Oro. El fríjol villorro es el componente principal de la sopa de fríjol con carne salada y de la sopa macha. Esta última es una nutritiva preparación, totalmente vegetal, muy consumida cuando las familias no tienen acceso a la carne.

  1. Sistema montañoso contiguo a la serranía de los Motilones de hasta 3.000 metros de altura, ubicada al oriente del departamento del Cesar.
  2. Sierra Nevada de Santa Marta, donde se encuentran los picos más altos de Colombia (Picos Colón y Bolívar de más de 5.700 metros de altura). Se encuentra al nor-occidente del Cesar.
  3. El Magdalena, principal río de Colombia, recorre la margen occidental del departamento del Cesar.
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