Paths of Excellence

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Nariño – Colombia

Costa, selva y sierra: concentración de diversidad

Muchas son las características que identifican a un pueblo. Son evidentes, entre otras, la lengua, el vestido y el territorio que ocupan. Sin embargo, el sabor de la comida, sus aromas y su forma de preparación, ocupan un lugar especifico en el ethos, de cualquier cultura. En América hay productos ancestrales que se cultivan y consumen en todo el continente. Mencionando unos pocos, están el maíz, la papa, el zapallo, el tomate, la piña, el chocolate y condimentos esenciales como el ají y la canela. Éstos y otros frutos originarios del Nuevo Mundo cambiaron buena parte de la dieta y las costumbres alimenticias de Europa y el mundo entero.

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Pese a su naturaleza similar, la forma de preparación, el consumo y los gustos son diversos. Por ejemplo, mientras en Colombia, de la calabaza se utiliza tan solo el fruto y las semillas, en México le suman las hojas, el tallo y las flores. Las diferencias no solo se presentan entre países sino también entre regiones, incluso en platos que, aunque llevan el mismo nombre y casi los mismos ingredientes, su sabor es distinto. Para mencionar un ejemplo, está el sancocho “valluno”  y también está el “costeño”.

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En el sur distinguimos claramente el sanconcho de la sierra y el del guaico (tierra caliente), siendo este último el más apetecido. Para señalar la singularidad de esta tierra, Jorge Zalamea dijo: “Nariño no es un departamento, es un país”. Aquí, en esta agreste y diversa geografía florecieron culturas que alcanzaron un notable desarrollo económico, político y cultural. En 1536, se mezclaron dos razas y dos culturas disímiles, que fueron enriquecidas con el aporte africano, a finales del siglo XVI. De esta marmita mágica fueron saliendo las más diversos sazones culinarios: unos, guiados por un sincretismo culinario que dio paso al milagro de lo “nuevo”, surgiendo desde el mestizaje de la gente humilde y de los hijosdalgos; otros emergieron conservando la esencia original de lo autóctono, que a pesar del tiempo, todavía se mantienen como símbolos de un pasado cargado de glorias y nostalgias.

Pese a la rica variedad de la cocina nariñense y de su alta calidad, en este primer encuentro gastronómico hemos seleccionado un número limitado de platos, de la sierra y de la costa, cuyas recetas se incluyen en este catalogo.

Aspiramos a través de la cocina, fortalecer la identidad, a vender nuestros sabores con sus combinaciones perfectas y ofrecer, de manera generosa a los turistas que, procedentes de cualquier rincón del mundo, quieran disfrutar de un paisaje sin par, de la bondad de sus gentes y de una comida cargada de aromas y sabores exóticos.

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