Paths of Excellence

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Chefchaouen – Marruecos

Del campo a la mesa

Marruecos está iniciando una política ambiciosa para promover especificidades territoriales y de regionalización en ambos el turismo y la agricultura, teniendo la biodiversidad más rica del Mediterráneo después de Turquía. En este contexto, la región de Chefchaouen, en el masiso Rif, es un buen ejemplo de cómo se promueven las dinámicas territoriales. La región hospeda numerosas infraestructuras de governanza nacionales e internacionales, que apoyan la conservación y el uso sustentable de los recursos. La UNESCO ha reconocido este territorio en 2006 como la primera reserva de Biosfera que comprende dos continentes.

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Hay también otras iniciativas territoriales como el Parque Nacional Talassentane, y la propuesta de creación del Parque Natural Regional Bouachem. Chefchaouen es ahora un centro líder de turismo, el cual atrae no solo a extranjeros, sino también a visitantes nacionales, principalmente del sur del país. Es significativo que la provincia de Chefchaouen concentra un tremenda riqueza en recursos naturales y culturales del territorio. Esta ubicado en el corazón de la sociedad Yebala-gomara (o país de Yebala), caracterizado por el sistema agrosilvipastoril Yebala donde coexisten áreas cultivadas, naturales y semi-naturales y se superponen íntimamente. Hay tres cultivaciones emblemáticas para la gente de Yebala-gomara, y son el olivo, el higo y la vid. Ciruelas, albaricoques, granadas, naranjas, almendras, manzanos también son cultivados. Valorizar y promover diversos productos locales como son el queso de cabra y la carne, aceite de oliva, miel, higos secos, fréjoles, samet (sirope), plantas aromáticas y medicinales, etcétera, ha sido considerado estratégico por un desarrollo territotial sostenible.

Los productos de Chefchaouen – Marruecos

Cereales, cuscús, y la tradición del pan

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Los cereales ocupan la mayoría del área cultivable en los países Yebala. Los cultivos principales en la región son: el trigo de sémola, la cebada, el sorgo, el maíz y el centeno con distintas variedades de cada uno. Los cultivos tradicionales de cereales están integrados entre los olivos. El trigo es únicamente para consumo humano, mientras que la cebada, sorgo y maíz pueden ser destinados también para la alimentación de los animales. Los avances en la agronomía han aumentado él área cultivable necesaria para cultivar trigo pero también ha limitado el área dedicada al cultivo de centeno, un cereal más resistente a la sequía. En el Rif de Marruecos las semillas de centeno alimentan a las aves de corral o son molidas para hacer harina la cual se mezcla con otras harinas (trigo, sorgo, maíz…) y utilizadas para elaborar un pan denso que mantiene su frescura incluso después de varios días. La espiga de centeno, que es más robusta que la de otros cereales, es utilizada para la construcción de techos que pueden durar hasta una década.

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El pan es la base de la alimentación cotidiana. Hay una variedad de panes elaborados con harina de espelta, centeno, trigo, cebada, maíz, combinados o preparados separadamente pero que son cada vez más reemplazados por pan blanco. Las mujeres elaboran pan frecuentemente en sus casas. Los cereales también son usados para preparar cuscús, archa (tortillas espesas de sémola) y muchos otros derivados como el ftayar (un especia de hojaldre), bagrers (tortitas con levadura), especialmente durante el mes del Ramadán. En Chefchaouen el pan es normalmente horneado en hornos a leña colectivos, especialmente en la parte antigua de la ciudad. Muchos cereales locales están ahora en peligro, especialmente la espelta y la espelta pequeña (chkalia) debido a la estandarización de métodos de producción y el abandono de los cultivos.

Aceite de oliva

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La oliva es el fruto más cultivado en Marruecos y sus plantaciones configuran el paisaje del país. El aceite es omnipresente en la cocina marroquí, particularmente en el norte del país. El aceite de esta región es famoso en Marruecos por su sabor fuerte y frutal. Históricamente, la cultura de la oliva ha sido el pilar de la agricultura en la regiones Tanger-Tétouan y Ouezane. La variedad de oliva más común es la “Picholina marroquí”. Localmente, algunos campesinos realizan la práctica del injerto en las olivas salvajes. Los periodos de cosecha toman lugar de noviembre a enero. El aceite de oliva es producido de acuerdo a tres procesos diferentes: uno tradicional, un semi-tradicional y uno moderno.

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En el proceso tradicional, primero se colocan las olivas en un molino de tracción animal. El jugo extraído puede ser procesado en dos maneras: o bien es transferido a un barril decantador con agua fría donde las mujeres lo machacan con sus pies y recuperan las telas empapadas de aceite para luego ser drenadas. O bien es ubicado en canastas de hojas de palma que son instaladas en una prensa manual, dejando filtrar el aceite y así reteniendo las partículas sólidas y las impurezas. El aceite es luego recuperado en barriles de concreto que están junto a la prensa. Esta la forma más común. En ambos casos, el aceite producido es denso y tiene un sabor muy pronunciado, el cual es localmente muy apreciado.

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El aceite tiene una fuerte acidez debido al tiempo en que las olivas son almacenadas después de la cosecha; el proceso siguiente de trituración se extiende por varios meses. En el proceso semi-tradicional la reducción del tiempo de acopio de las olivas minimiza la acidez. La mecanización también fomenta un mayor consumo debido a un mejor rendimiento y capacidad de producción. Las maquinarias modernas de trituración han revolucionado los mecanismos de extracción del aceite que respetan los estándares internacionales de higiene y control. Primeramente, las olivas son recolectadas y pesadas. Luego, son limpiadas con agua fría o caliente para mantener la calidad. Una vez que las impurezas son removidas las olivas son amasadas y un decantador separa las partes sólidas. El aceite es posteriormente filtrado y un aceite fino y ligero es producido, lo que satisface los gustos de los mercados europeos. La intención primaria es la exportación y la satisfacción de consumidores urbanos. La elaboración del aceite de oliva moviliza a múltiples actores. Esta es una las actividades más practicadas y rentables de la región, a menudo apoyada por proyectos de cooperación. Muchos productores se juntan en cooperativas alrededor de este producto para optimizar la producción. Los molinos tradicionales son en su mayoría emprendimientos familiares. La venta del aceite se basa en la confianza construida entre consumidores y productores.

Miel del Chaouen y miel del árbol de frutilla

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La producción de miel es un práctica ancestral de la región montana de Yebala. Las principales variedades locales de miel son: la de árbol de frutilla, la de algarroba, la de cardo y la miel floral. Originalmente, la miel era producida empleando la tradicional colmena de corcho instalada en el bosque y la práctica de la trashumancia, la que era muy limitada. Del ejercicio de presión en los panales de la tradicional colmena se obtiene la cosecha de miel. En los 80s la importancia de la apicultura en la región se redujo drásticamente por la aparición del varroa (un pequeño ácaro parásito) que diezmó la población de abejas y desalentó enormemente a los apicultores. Desde la década de los noventas, modernas colmenas fueron introducidas y la práctica de la trashumancia empezó a crecer fuera de la provincia para producir otros tipos de miel (eucalipto, naranja…).

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Sin embargo, las colmenas tradicionales persisten y la miel producida en muy popular entre los consumidores, así como altamente valorizada en el mercado local. La miel está arraigada en los hábitos alimentarios del pueblo Yebala. Es normalmente consumida con pan en el desayuno o servido a los invitados a la hora del té. También es utilizada durante el Ramadán para elaborar pasteles o durante eventos religiosos y días festivos como el matrimonio. De todas formas, debido a su alto precio, la miel no es normalmente empleada en las recetas de las panaderías. Su uso terapéutico es muy extendido, particularmente la variedad de miel de árbol de frutilla. La apicultura es una importante actividad económica en la región, representando una importante fuente adicional de ingresos para muchas familias.

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La provincia de  Chefchaouen actualmente tienen veinte cooperativas que reúnen un total de cien apicultores. El precio de venta es a veces muy alto, como es el caso de la miel de árbol de frutilla, siendo un importante fuente de ingresos para los apicultores. La miel de árbol de frutilla es un producto emblemático de la región debido a la abundancia de árboles de frutilla en los bosques. El período de inflorescencia se extiende desde noviembre a diciembre. Esta miel es altamente valorizada en la región por sus virtudes y usos terapéuticos. Es fácilmente reconocida por su sabor amargo y color oscuro. Esta miel es utilizada (sola o junto con aceite de oliva) como medicina para curar enfermedades respiratorias y problemas gastrointestinales. Los apicultores están trabajando para diversificar sus productos. Por ejemplo, están generando productos farmacéuticos y cosméticos como el polen, propóleo, cera, cremas, jabones y shampoo, lo que genera más rédito de la miel que se fue cosechada inicialmente.

Samet (extracto de uva)

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Desde el siglo XVI, el samet o extracto de uva ha sido producido en la región del Chefchaouen pero que gradualmente cayó en olvido y ahora es únicamente producido in pocos lugares de la región. Cuando era producido en las regiones agrícolas de Bab Taza y Mokrisset, la elaboración del samet era una manera de preservar las últimas uvas de la cosecha, las que son menos presentables. En los 70s, la epidemia de filoxera diezmó las vides de la región, las que fueron reemplazadas por cultivos menos frágiles. Además, el cultivo de diferentes variedades de vides, como es la uva negra y otras variedades fueron localizadas en el Rif marroquí. Una porción de la producción de uva es destinado para uso alimentario como uvas frescas o como pasas, el samet es elaborado con las uvas sobrantes.  Todas las variedades de uva pueden ser usadas para la elaboración del samet. Hacia el final del invierno, las vides alcanzan su estado de madurez. La elaboración del samet reúne un conocimiento ancestral. Las uvas son cosechadas, limpiadas y lavadas. Son luego secadas en una canasta y machacadas con los pies pisándolas fuertemente dentro de la canasta. El jugo es filtrado antes de ser colocado en un contenedor de arcilla y luego es mezclado de agua. Una vez filtrado y drenado, se lo cocina a altas temperaturas por más de 8 horas. Una vez frío, el samet es preservado por largo tiempo en botellas. Su producción es mayormente reservada para auto-consumo y no tiene tanto impacto en la economía local. El samet tiene un rol importante en la tradición alimentaria y medicinal de la región. Se lo consume con mantequilla en el desayuno, como si fuera miel. Es un alimento energizante que también se lo utiliza – mezclado con aceite de oliva o miel – como medicina en casos de resfrío o fiebre.

Se lo da también a las mujeres después del parto y debido a sus cualidades energéticas se lo consume regularmente durante la estación invernal. El carácter típico del samet se encuentra esencialmente en la perpetuación de un conocimiento antiguo que es crucial para preservar y no distorsionar. Los asuntos que emergen de la producción del samet están principalmente relacionados a la producción de uva. Actualmente, las pocas vides alrededor del Bab Taza Muscat son las uvas moscatel originarias de Italia. Son cultivadas a expensas de variedades locales de uvas, como Taferialte, Singu o Boukhanzir, que podrían, por su reintroducción en la región, contribuir a la biodiversidad, u factor esencial para el desarrollo sustentable local.

Higos

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Frescos o secos, prematuros o maduros, e higo es una fruta mediterránea por excelencia, y es un producto celebrada en el país Yebala. Higos, uvas y olivas son los tres frutos históricos de la región. Evidencia de esto puede ser encontrada evaluando la cantidad de diferentes variedades que crecen en el territorio: 83 variedades locales de higos pueden ser censadas en la península de Tingitane y más de 130 variedades locales en toda la región de Rif. En tiempos antiguos, el pueblo del norte de Marruecos intercambiaba higos por cereales que venían de las planicies. Los higos son cosechados y vendido frescos o secos. La desecación tradicional se logra por exposición solar, colocando los higos en los techos. Recientemente las familias de Yebala han estado practicando el secado de los higos para su propio consumo. En años anteriores, proyectos de desarrollo han apoyado la expansión de maquinera moderna de secado en la provincia de Chefchaouen. En estos casos, una vez que los higos son seleccionados, son limpiados con agua clara antes de ser secados durante 5 o 6 horas en bastidores. La maquinaria moderna de secado trabaja con energía solar o a gas. Después de secados, los higos son fumigados y son luego empacados para su comercialización. Los higos se consumen frescos desde mayo hasta inicios de junio.

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Los higos secos se consumen a lo largo de todo el año, especialmente durante el mes del Ramadán. En la región montañosa de Chapen, los higos secos han sido el alimento esencial de los pastores debido a su alto valor nutritivo. La superficie de plantaciones de higos en la región de Tánger-Tétouan es de 8000 hectáreas y se estima que la producción alcanza las 16000 toneladas. EL higo tiene un fuerte potencial de valorización. La diversidad del patrimonio genético, su significado en la cultura alimentaria y el desarrollo de una organización sectorial representan diferentes ejes en los que se pueden consolidar iniciativas de desarrollo. Uno de los retos es la formulación de alternativas, que fomenten perspectivas que valoricen y preserven al agro-biodiversidad asociada con el conocimiento tradicional.

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