Paths of Excellence

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El territorio Moche – Perú

Aroma y sabores de la Antigua cultura Moche

El territorio Moche está ubicado en la costa norte del Perú, en las regiones de La Libertad y Lambayeque. El territorio es muy desértico y tanto su población como sus actividades productivas están concentradas en los valles fértiles que han sido bendecidos por aguas originadas en las alturas de los Andes. Desde tiempos pre-hispánicos esta área ha sido el centro económico y administrativo de todo el norte del Perú. La costa norte tiene un de los niveles de desarrollo más altos en Perú, aún cuando las condiciones de vida son precarias en grandes extensiones de áreas rurales donde las estrategias de vida se basan en la agricultura, la pesca y otras actividades tradicionales.

Además, en años anteriores el territorio ha experimentado la valorización de sus recursos naturales y culturales, constituyendo la ahora llamada Ruta Moche, que se caracteriza por: el descubrimiento, restauración y exhibición de extraordinarios complejos arqueológicos y museos de renombre mundial; la relación con el boom gastronómico peruano con la cocina del norte como la más importante del país, no solo por la variedad (los productos de la costa, de las montañas y de la selva) sino también por la inclusión del conocimiento ancestral (mochinas, africanos, chinos); iniciativas de conservación del tremendamente biodiverso bosque seco ecuatorial, también conocido como el desierto verde, con la Reserva Chaparrí como un ejemplo excepcional; las atracciones de playa y arena, principalmente relacionados a características favorables para deportes acuáticos como el surf.  Esta valorización ha sido posible gracias a la participación activa de actores públicos, medianos y grandes empresarios, ONGs y fundaciones,  actores locales (pequeños productores locales, cocineros, artesanos, arqueólogos, místicos y otros).

La Ruta Moche es una demostración de los avances logrados por las estrategias de valorización de la identidad cultural. Los museos de la costa norte son el resultado de la confluencia de tres tipos principales de acciones: el trabajo de arqueólogos que trabajan en el área generando sensibilidad acerca de la preservación del patrimonio pre-hispánico; los esfuerzos de autoridades para promover la costa norte como un destino turístico; la búsqueda de agendas de desarrollo que llevarán a nuevas estrategias para reducir la pobreza.

Los productos del territorio Moche – Perú

El Loche

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El loche es un ingrediente emblemático de la cocina lambayecana y requerido desde tiempos ancestrales, el loche impone un sabor peculiar a platos regionales como el cabrito, el arroz con pato o el sudado de pescado, que lo distingue de potajes similares preparados en regiones vecinas. El loche (Cucurbita moschata) es una planta rastrera y trepadora que fue cultivada en la costa norte desde hace 6000 años. Una de las características principales del auténtico loche es la ausencia de semillas en los frutos y la utilización de métodos tradicionales de cultivo (propagación vegetativa mediante esquejes, poco agua de riego), no obstante la alta demanda de producto. Se estima que hoy en Lambayeque se siembran entre 120 y 150 hectáreas en pequeñas parcelas de áreas marginales, conducidas por pequeños agricultores. Hay varias calidades de loche con sabores y aromas diferentes según el territorio de origen. La región ha emprendido una cruzada para revalorizar y promover este producto insignia. En agosto 2008 se creó la Asociación Regional de Productores de Loche de Lambayeque, que integra asociaciones de Pacora, Sicán, Pomac e Íllimo. Extractos del libro “El Reino del Loche”, por Mariano Valderrama (en publicación)

Ají mochero

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Indudablemente si hay un ingrediente característico de la cocina peruana de hoy, ayer y siempre, este es el ají. Se puede encontrar una inmensa variedad de ajíes, incluyendo los de las regiones vecinas de Cajamarca, Amazonas y La Libertad pero los preferidos son los de la zona de Reque y Monsefú del territorio Moche de Lambayeque. Resulta muy difícil hacer una categorización de los tipos de ají, y es que una misma planta de ají cerezo, característico de Lambayeque, tiene frutos de diversas formas y colores, por no hablar de las diferencias entre plantas distintas de una misma parcela. El sabor y el picor del ají varían de acuerdo a las características del suelo y factores como la temperatura y la cantidad de agua. Hace unas décadas el ají conocido como “uña de gavilán”  es de uso muy frecuente para la preparación del cebiche. Su picor y singular aroma son inigualables. También es muy popular el ají  paringo, de picor moderado, larguito pero de poco grosor, que aún crece de forma silvestre. También están el “boca de chisco”; el picantísimo “pinguita de mono” de origen amazónico; el “corazón de paloma”, variedad del ají cerezo; el ají limo. Hay distintas calidades de ají verde en base al plato o al uso: ají en escabeche para tamales; ají de causa; ají amarillo para moler. Extractos del libro “El Reino del Loche”, por Mariano Valderrama, Vicepresidente y fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía  – APEGA (en  publicación)

El pato peruano

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El pato peruano no tiene nada que envidiarle a los más elevados. Sus raíces hispánicas, su cercanía con la nobleza mochica o vicús y la fineza de su carne compiten con el linaje e historia de las grandes familias de palmípedos como el Mallard o el pequinés. La cerámica zoomorfa de las culturas Vicús, Virú y Salinar del periodo Formativo (2000 a 200 años a.C.) evidencia la presencia de estas aves en el antiguo Perú. También en las excavaciones arqueológicas de Sicán y Sipán en Lambayeque se han encontrado ceramicas y obras de orfebrería, como las celebres orejeras de oro y turquesa del Señor de Sipán con su figura. El pato criollo lambayecano es criado caseramente en la chacra, se alimenta de rastrojos y maíz. Tiene un aroma y un sabor especiales, más consistentes que los patos criados industrialmente. Tan arraigada es la presencia de esta generosa y suculenta ave que hasta ha pasado a engrosar leyendas de amor con propiedades… casamenteras.

Cuentan las doñas lambayecanas, con orgullo y sin remilgos, que las novias de antaño preparaban el arroz con pato con un animal sacrificado exclusivamente para asegurar que el novio pidiera de una buena vez su mano. El ritual consistía en esconder el corazón del ave entre el húmedo arroz verde para que el mozo, al probar el primer bocado de la víscera, quedara hechizado con una fuerte dosis de pasión y amor desbocado por la cocinera. Después de eso, era solo cuestión de reservar la iglesia para el casorio. Extractos del libro “El Reino del Loche”, por Mariano Valderrama, Vicepresidente y fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía  – APEGA (en  publicación)

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