Paths of Excellence

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El Valle del Colca – Perú

El patrimonio biocutlural de la comunidades de Collaguas y Cabanas

El Valle del Colca está ubicado en ambos lados de la quebrada río Colca en la provincia de Caylloma, departamento de Arequipa al sur del Perú. La actividad económica del territorio se basa en crianza de camélidos, agricultura (papas, maíz, frijoles, cebada y quinua) y pesca. El Valle del Colca es un territorio con una amplia gama de recursos naturales de singular belleza y una fuerte identidad cultural, la que tiene origen en tiempos pre-hispánicos cuando estaba poblado de indígenas Collaguas y Cabanas.

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Los Callaguas ocuparon las zonas altas e intermedias del valle y hablaban una lengua derivada del Aymara; los Cabanas hablaban Quechua. Desde la década de los ochentas en adelante el turismo comenzó a desarrollarse en el Valle del Colca promovido por empresarios nacionales quienes identificaron un potencial turístico. La década de los noventas generaron un importante flujo de inversiones en infraestructura hotelera y servicions gastronómicos. En la actualidad el valle representa el tercer destino turístico más visitado de Perú, con más de 175000 turistas en 2011.

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Diversas iniciativas que valorizan la diversidad biocultural se han desarrollado en los distritos de Lari y Sibayo, manejadas por las municipalidades y apoyadas por el Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC). El patrimonio gastronómico local en un componente activo de este proceso.

Productos del Valle del Colca – Perú

El maíz de Cabanaconde

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El pueblo de Cabanaconde está ubicado sobre los 2378 m.s.n.m., al lado izquierdo de la Quebrada del Colca; tiene aproximadamente 3000 habitantes, de los cuales la mayoría se gana la vida la ganadería y la agricultura. De echo, el maíz de Cabanaconde es famoso en todo el Perú con sus 7 variedades de diferentes colores. Este maíz insignia es cultivado en terrazas entre los meses de diciembre y marzo, durante la estación lluviosa. Las peculiaridades de su alta calidad, gusto y valores nutricionales se deben al suelo especial de origen volcánico y rico en azufre.

Las habas

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Las habas son una de las plantas cultivadas más antiguas en Perú; hay habas muy antiguas conocidas por haber estado en las costas peruanas desde el 6000 AC. Las habas tienen un sabor distintivo y textura cremosa lo que las hace una gran adición a una gran variedad de platos, representando junto al maíz y a las papas, uno de los ingredientes más importantes de la dieta andina. Son consumidas secas y a veces tostadas antes de ser hervidas. Normalmente las habas se comen combinadas con maíz, lo que calma el hambre al mismo tiempo que dan energía.

La carne seca de alpaca

La carne seca de alpaca es un producto tradicional del Valle del Cauca. Esta carne es magra y extremadamente baja en colesterol. La alpaca es también muy alta en proteína y baja en grasa y es comparada frecuentemente con cerdo magro con un ligero sabor dulce. Las alpacas fueron los primeros animales en el mundo en ser criados con doble propósito, para carne y la lana. Han sido domesticados por alrededor de 12000 años, siendo los primeros animales en ser domesticados. Las alpacas fueron criadas principalmente por su fibra, como lo son ahora, pero han sido encontradas despensas que datan de hace 10000 años con carne seca de alpaca llamada charqui. Actualmente hay algunos emprendedores en el distrito de Sibayo quienes transforman carne seca de alpaca combinando el uso de tecnologías modernas con prácticas tradicionales. Esto se enseña y se practica en el Colegio agrícola de Sibayo como pasantía empresarial.

Las papas nativas de los Andes

Cerca de 4000 diferentes variedades de papas se pueden encontrar en los Andes. Las papas pueden ser gruesas, angostas, lisas, largas, cortas, redondas o cuadradas, rojas, amarillas, blancas o verdes. También hay una amplia gama de variedades según los métodos de cultivos, sus valores nutricionales, su capacidad de almacenamiento y propiedades de uso. La diversidad se conserva en las fincas y en las comunidades para uso de subsistencia y como patrimonio altamente valorado. La mayoría de estas variedades nunca ven un mercado, aunque son intercambiadas entre las comunidades de las tierras altas y bajas, y entregadas como obsequio en matrimonios y otras ocasiones especiales. Las papas nativas de los Andes tienen la capacidad de crecer en condiciones extremadamente difíciles. Las múltiples variedades son también interesantes desde la perspectiva nutricional: las variedades amarillas contienen altos niveles de vitamina C, mientras que las papas rojas o moradas tienen altos niveles de antioxidantes, sustancias que protegen al cuerpo humano. Los campesinos de los altos Andes del Perú cultivan por tradición cientos de variedades de papas. Estas papas, seleccionadas a través de los siglos por su sabor, textura, forma, color, están muy bien adaptadas a las difíciles condiciones de los altos Andes, en alturas que van desde los 3500 hasta los 4200 m.s.n.m. El chuño es un producto de la papa deshidratada por congelación, elaborado tradicionalmente por comunidades Quechua y Aymara del Perú y de Bolivia. El procesamiento particular del chuño causa el rompimiento de las paredes celulares de la papa, destruyendo la epidermis del tubérculo, lo que resulta en un producto alto en carbohidratos, bajo en proteínas, vitaminas y minerales y glycoalkaloides, lo cual es una sustancia que causa amargor en las papas. Una vez seca, y con poco cuidado durante su almacenamiento, el producto puede durar por largo tiempo, incluso años (CIP – Centro Internacional de la Papa. Lima, Perú).

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